人類は農耕生活を始めたときから主食となった穀物の栄養バランスを補うためにビタミンとミネラルが豊富な野菜を食べるようになり、野菜の生産が難しい寒い冬にも利用できる「塩蔵」という貯蔵方法が生まれました。韓国には7世紀から塩蔵に始まる長いキムチの歴史があります。

＜唐辛子の利用＞初期のキムチは単なる野菜の漬物に過ぎませんでしたが12世紀からは各種香辛類を加味した独特なキムチが誕生し、16世紀に伝来した唐辛子が18世紀には本格的にキムチに利用され始めました。特に19世紀にはキムジャンキムチに適した中身がぎっしり詰まった白菜(結球)の栽培が普及し現在のような典型的なキムチの姿になりました。

＜キムチという言葉の由来＞ キムチという言葉の起源は「野菜の塩漬け」を意味する「沈菜」が長い歳月の間に「沈菜」→ 「チムチェ」→「キムチェ」→「キムチ」に変化して現在の「キムチ」に定着したと言われています。

＜韓国でキムチが発達した理由＞ 世界的にも野菜を利用した発酵食品の例はそれほど多くはありませんが、特に韓国でキムチという発酵食品が発達した理由は、農耕を生活の基本としていた先祖達が野菜を好んで食べていたこと、また水産物の塩蔵技術が優れていたため薬味として幅広く利用していたこと、特にキムチ用の結球白菜を広く栽培し普及したことが挙げられます。

朝鮮時代の王の食膳には、普段の食事の際白菜キムチ(チョックッチ＝塩辛を腐らせて出てくる汁で味付けしたキムチ)とソンソンイ(カクテキ)と水キムチの3種類が上がっていました。白菜キムチは宮中で漬けた白菜のキムチですが、イシモチの塩辛などをふんだんに入れて漬けたことにちなんでチョックッチと呼ばれました。

「朝鮮ムサンサン式料理諸法」では「塩辛クッチは白菜と大根を洗って1寸の長さに切り、塩に漬けた後、そこにキュウリを塩で漬けて絞ったものを適当に切って入れる。唐辛子・ニンニク・セリ・芥子菜は千切りにして入れ、イシモチの塩辛に水を入れて沸して冷ました後たっぷり注いで蓋をしっかりして漬け込む」と書かれています。
 

トンチミ(水キムチ)は塩と大根と水が基本ですが、古くから宮中では装飾用の野菜を多く入れて風味を出しました。

トンチミを漬ける大根は小さく形がきれいなものを選んで洗って１日漬けておいた後、瓶に入れて土に埋めておきます。その爽やかな味を好んだ高宗は冬場の夜食としてトンチミの汁に肉汁を混ぜて麺を入れた冷麺を好んだと言います。このため梨をふんだんに使った冷麺用の汁キムチを別に漬けたといいます。

キムチはその栄養学的価値が科学的に立証され始め、国内外の多くの栄養学者達に「未来の食品」として挙げられ今では全世界に輸出されています。外国に移住した韓国人達によってキムチが広く知られるようになったのです。中国、ソ連、ハワイ、日本などに移住して行った韓国人はキムチに対する郷愁を忘れられず、現地でもキムチを漬けて食べ始めた為、周辺の外国人にも広まりました。よって今では全世界どこでも韓国人が住むところにはキムチがあり、特に韓国同胞が多い米国、日本などでは包装キムチが簡単に買えるようになりました。
 

以前は同胞社会だけで漬けて食べたり販売されていたキムチが、様々な栄養学的効能が知られるにつれて外国人達からも脚光を浴びるようになり、今や世界のどこでも目にすることが出きる食品となりました。

こうしてキムチはその栄養学的な価値と独特な味が認められ、今では世界の人々のキムチとして定着しています。