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製作泡菜時使用的各種材料中含有豐富的營養素。
另外，大蒜、辣椒和白菜還含有非常重要的易食性纖維。這些物質有助于胃、腸內的食物和消化除的結合。另外，使連動作用更加圓滑，促進消化，預防便秘。此外，具有去除血管內的各種病菌和毒性物質，預防癌癥的作用。香辛料除含有增加香味和美味的特徵之外，還含有許多人體有益的成分。

白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來即幹淨又新鮮的為上選。儲藏白菜以有綠葉，看起來新鮮的白菜為宜，新產的白菜越大越好，秋季白菜以大小適中，結球程度好，重量重的為好。白菜不僅含有豊富的維生素或礦物質，還含有各種具有多種藥理作用的成分。據學術論文發表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質，對動脈硬化癥具有療效，而methyLsysteinsuLfoxid具有強化膽固醇的效果

	蘿蔔主要由水分組成，含有豊富的維生素C和消化酵—澱粉糖化酵素，若生吃，則有助于消化。與蘿蔔心相比，維生素C主要分布在蘿蔔皮上，因此最好不要削皮，洗淨後食用。蘿蔔以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質結實柔軟、不太辣、有甜味的為上選。

辣椒除胡蘿蔔素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進唾液或胃液的分泌，促進消化。此外，還具有提高體內各種代謝的作用。腌制泡菜時使用的辣椒面宜選用在陽光底下曬幹的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。

	大蒜的源產地是中亞地區，是屬于百合科的蔥類，蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍，內部有5~6個小蒜瓣。普通農家栽培的代表性的土產品是作產晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜，以及長莖蒜。制作泡菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜葉時多使用長莖蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進新陳代謝，鎮痛、便秘、解毒等各種作用。

普通蔬菜是鹼性，但蔥含有豊富的硫磺，屬于酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豊富的維生素A和C。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長而粗，有光澤的為宜。

	生姜與醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分占80%左右，含有豊富的無機物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生姜素的物質，具有健胃發汗的特效，還有助于減肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纖維少的生姜不辛辣、水分多而柔軟。

是寄生在淺海邊的綠藻類，整體呈深綠色，觸感較光滑，鈣和磷的含量比適中。腌制儲藏白菜時使用。

	鹽是人類至今所利用的調味品當中歷史最悠久、最重要的。因為鹽不僅調節食品的咸淡，在營養或生理等方面都是其他物質無法代替的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯氣，進入血液、消化液、組織液發揮滲透壓作用，蔘與酸度調節和神經肌肉的興奮性調節。

是一種儲藏發酵食品，儲藏期間蛋白質分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易于吸收的鈣，脂肪轉化為揮發性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚蝦醬汁作為優質的蛋白質和鈣、脂肪質的供應源，是鈣含量高的鹼性食品，具有中和體液的重要作用。使用最普遍的蝦醬，因脂肪少，所以清淡，鳳尾魚醬的脂肪和所需氨基酸的含量和熱量最高。

白菜 10棵(30kg), 粗鹽 19杯(3kg), 水 15 Liter, 蘿蔔　3棵(4.5以斤), 蔥白1捆(400g), 芥菜　1捆(1kg), 水芹　2捆(600g), 大蔥　半捆(400g), 蒜　10頭(400g), 生薑　3棵(100g), 辣椒面　10杯(800g), 溫水　2杯), 蝦醬　1杯(250g), 鳳尾魚醬　200g, 生牡蠣　1杯(200g), 生蝦　2杯(300g), 適量的鹽和白糖

1. 挑選鮮嫩的白菜，把黃色的葉子摘掉，粗大的白菜切成四塊，小的切成兩半。
2. 適量粗鹽放入水中溶解，將切開的白菜浸入水中浸漬後再撈出，在白菜梗上撒適量的鹽，切開的面朝上，一層層放入大容器中醃漬。大約過5個小時後，上下調換一下，使所有白菜醃勻。
3. 將醃白菜用涼水清洗數次後撈出，扣在簍子裡瀝乾水分。顆大的白菜再切成兩半，並將粗大的根部剜出。
4. 挑選堅實而光滑的蘿蔔去除蘿蔔須，洗乾淨後控乾水分，然後切成2cm的片後切成絲。
5. 擇洗蔥白、芥菜、水芹後切成4cm的段，大蔥只取白色部分粗略地切成段。
6. 生薑和蒜去皮清洗後控乾水分，放入臼中搗碎，蝦醬則只撈出乾的部分粗略地搗碎，把醬汁留在容器中。
7. 生牡蠣挑出殼，用淡淡的鹽水洗淨後撈出。
8. 生蝦挑出雜質，用清水洗淨後控乾水分，再放入粉磨機中碾碎。
9. 用溫水將辣椒面泡開後，再放入蝦醬和鳳尾魚醬進一步浸泡。

1. 把泡開的辣椒面(步驟9）放入蘿蔔絲中攪拌成紅顏色之後用鹽調味。
2. 放入搗碎的蒜、生薑、乾蝦醬和碾碎的生蝦攪拌後，再放入水芹、芥菜、蔥白和大蔥輕輕摻和。
3. 再用鹽和白糖調味，最後放入牡蠣拌和。
4. 把調料餡倒入寬敞的容器中，在白菜葉層間添進去，然後用外層的葉子包住整棵白菜，並使切開的面朝上拌制。
5. 將泡菜添滿缸容量的五分之四左右，並把醃漬的白菜外層葉子放在上部壓實。欲長期儲藏的泡菜，要撒充分的鹽後儲藏。

1. 挑選新鮮的白菜，擇掉凋謝的葉子，從下部切開三分之一。
2. 用手掰開切開的部位。.
3. 用醃漬用鹽水浸漬白菜。

4. 把顆粒鹽撒在白菜幫上。
5. 把撒完鹽的白菜層層疊放起來醃漬。
6. 把蘿蔔切成2cm的圓片後，切成絲。

7. 蔥白、芥菜、水芹擇洗後以4cm大小切碎，大蔥只把白色部分粗略地切碎。
8. 醃漬泡菜的調料餡：放入用生蘿蔔絲膨化的辣椒面染成紅顏色之後用鹽調味。
9. 把搗碎的蒜、生薑、控乾水分的蝦醬、水芹、芥菜、蔥白、大蔥添加到攪拌好的生蘿蔔絲中。

10. 從醃漬好的白菜底部開始，塞進攪拌好的泡菜餡。
11. 用外層葉子包紮整棵白菜後放入缸中。
12. 把白菜幫放在上部，然後撒顆粒鹽。