據推測，意為 "將蔬菜用鹽水醃漬" 的沈菜(QINCHI)，原來以「TINCHI」或「DINCHI」發音，後來因為口蓋音化現象，以「JINCHI」發音，再後來才發音為現在的「KIMCHI」。對我國泡菜類的最初記錄是中國的《三國誌》(魏志東夷傳)，書中記載說，「高麗人擅長製作酒、醬、醬汁等發酵食品」。由此可知，當時儲藏發酵食品已成為日常生活中的一部分。 據《三國史記》記載，神文王於683年娶王妃時下令準備的聘禮中包括醬油、大醬、醬汁類等食品，說明發酵食品當時已非常普及。即，泡菜類早已從3000年前開始在中國以(菹)為名出現，三國時代傳至我國，經過統一新羅時代、高麗時代，其製作方法不斷改變。在當時，泡菜可能是以蘿蔔為主原料的泡蘿蔔、鹹菜、醬菜為主。據估計，今天的白菜和辣椒面為主原料的泡菜類是隨著朝鮮時代中期以後白菜和辣椒傳到我國時開始普及的。

認為韓國泡菜與從三國時代以前開始形成的農耕文化有密切的關係。因四季分明的氣候特徵，針對冬季飲食生活的蔬菜類或野菜類的儲藏方法不斷發展，才發展成了今天的泡菜。 ※ 三國時代 因沒有對當時情況的文獻記載，很難查明古代的泡菜發展過程。但是，隨著當時普遍以定居為生，為提高蔬菜類儲藏性的單純的鹽漬菜可能非常盛行。 ※ 高麗時代 與以前的時代一樣，高麗時代也基本沒有有關泡菜的記錄，但在《韓藥急救方》中首次發現了有關白菜的記錄。這一時代的泡菜具有純粹的蕪菁醬菜和蕪菁鹽漬菜(泡菜類)，泡菜不僅是單純的冬季儲藏食品，變成了一年四季都喜歡食用的調理加工食品。據推測，隨著調料的發達，出現了在各種菜餚中添加調味料的泡菜。 ※ 朝鮮時代 現在的泡菜形狀是從外來的蔬菜，特別是大白菜(學名為Brassica, Brassica pekinensis)傳到韓國後予以栽培，開始以此為主原料使用而出現的。辣椒是在壬辰倭亂以後傳到韓國的，但到200年後的18世紀開始才被當作泡菜的佐料積極被人利用。隨著朝鮮後期開始將辣椒作為調味品使用，醃漬泡菜的種類開始豐富，從這時開始泡菜變成了紅顏色。

朝鮮時代的水刺床是國王平日就餐時的餐桌，其中包括三種泡菜，即，辣白菜(醬法泡菜)和泡菜塊兒、湯泡菜。醬汁泡菜是宮中醃漬的整稞泡白菜，因添加許多黃花魚醬或黃石魚醬醃漬而得名。據《朝鮮無雙新式料理製法》記載，醬汁泡菜按以下步驟製作;第一，清洗白菜和蘿蔔之後，以一寸大小切碎，然後再用鹽水醃漬;第二，將黃瓜拍碎，適當切成塊後放入；第三，辣椒、蒜、水芹、芥菜等搗碎後添加，然後添加適量的青藻；第四，在調理醬汁中放混入水後加熱燒開，等涼了以後稍鹹得澆入。最後，蓋上蓋子後醃熟。 泡蘿蔔通常以鹽和蘿蔔以及水為主，但在從前宮中開始將泡蘿蔔菜予以裝飾，以增加食慾。在醃漬泡蘿蔔時，挑選小、且形狀相似的蘿蔔用水清洗之後醃漬一天左右，然後再埋藏在地下保管。據說，高宗被泡蘿蔔的清爽味道所吸引，作為冬季的晚餐喜歡吃在泡蘿蔔湯中添加肉汁的冷面。據說，為此還特意醃漬了添加許多梨的冷面用湯泡菜。

泡菜被國內外營養學專家稱為 「未來食品」，積極出口到世界各地。泡菜最初是由移民到國外的僑胞所開始廣泛流傳的。移民到中國、蘇聯、夏威夷、日本等地的韓國人因對泡菜的迷戀，在當地也開始醃漬泡菜食用，並傳播給周圍的外國人。 因此，在世界各地，只要有韓國人就有泡菜，特別在韓國僑胞密集的美國、日本等地可輕鬆購買已包裝好的泡菜。泡菜過去只在僑胞中醃漬或銷售，但隨著泡菜的營養學效果廣為人知，現在已成為世界各地極受歡迎的食品。綜上所述，泡菜隨著其營養學價值和獨特風味被人們認可，現在成了世界人民的泡菜。