彩椒的歷史與辣椒的栽培歷史一脈相承。在秘魯，曾在2000年以上的廢墟中發現了各種辣椒的痕跡。 這些辣椒是由哥倫布在第二次航海的1493年帶到西班牙，並由此傳播於西方各地的，後在16世紀中葉傳播到地處亞熱帶的亞洲地區。 據說，韓國是在1614年(光海君6年)從日本引進，並有記錄稱在1710年(肅宗36年)從中國引進， 這些記錄中的辣椒都屬於非常辣的辣椒，而甜椒或彩椒則是在最近才引進韓國的。

從分類方面分析，辣椒芯名稱Capsicum由來於希臘語的kapto(辣)，又有一種說法是來自於拉丁語的capsa(箱子)， 估計這是根據辣椒的形狀命名的，而辣椒種名稱annuum代表「一年生」之意，據說英文名的Pimiento源於拉丁語的Pigmentum(香料)。

學名 Capsicum annuum var. angulosum Mill. 英文名稱 Sweet pepper, Green pepper, Bell pepper, Pimiento 德文名稱 Paprika 法語名稱 Pament, Poivron 日語名稱 甜椒

辣椒可分為甜椒(Bell or sweet peepper、var. grossum)、胡椒(Cone pepper、Tabasco、var. abbreviatum)、 紅番椒(Chili pepper、var、acuminatum)、櫻桃椒(Cherry pepper、var. cerasiforme)、 朝天椒(Red cluster pepper、var. fasciculatum)和長椒(Long pepper、var. longum)等6種， 我們主要對辣味較強的胡椒和紅番椒進行改良和培育。 我們通常看到的辣椒從綠色逐漸熟透並變紅，彩椒也是從綠色熟成並逐漸變成紅色或珠黃色的。