⑴ 재료혼합 ◎ 원재료와 부재료를 골고루 섞고 일정하게 수분을 유지시킨다. ◎ 톱밥 : 첨가제 8:2 ~ 7:3 ◎ 첨가제종류 : 미강, 밀기울, Corncob, 비티펄프 ◎ 수분함량 : 65~70% ⑵ 입병 ◎ 혼합된 재료를 재배병에 충진시켜 다지며 구멍을 뚫고 마개를 닫아준다. ◎ 입병량 (620 ~ 650g/850cc) 병, 마게 무게 포함 ◎ 병종류 :850cc/60~65, 1100cc 70~75, 1200cc 80 ⑶ 살균 ◎ 재료에 혼합되어 있는 잡균을 사멸시키고 배지의 물리성을 연화시킴 ◎ 상압살균 : 98~100℃ / 4~6 hr ◎ 고압살균 : 121℃/1.2/kg/cm에서 60~90분 ⑷ 냉각 ◎ 배지내의 온도를 접종최적온도인 20~25℃로 바른 시간에 냉각시킴 ◎ 청결유지가 중요 ⑸ 접종 ◎ 살균된 배지에 기계적으로 접종원(종균)을 넣어준다. ◎ 접종량 병당 12~15g/850cc 청결 및 무균상태로 접종 ◎ 종균종류 톱밥종류(고체종균), 액체종균 ⑹ 균사배양 ◎ 배양조건 온도:20~22℃ ◎ 습도:65~70% ◎ co₂농도:2000~3000℃ ppm ◎ 광 : 암조건 ◎ 배양일수 : 30~35일(재료혼합에 따른 차이가 있음) ⑺ 균긁기 ◎ 배양이 완료되면 병의 뚜껑을 제거하고 배양전 접종된 노화균을 제거하고 배지 표면에 관수한다. ◎ 균긁기 방법 : 훅긁기, 평긁기, 만추긁기 ⑻ 자실체(버섯)발생 ◎ 발생조건 ◎ 온도 : 16~18℃ ◎ 습도 : 초기 90~95% 균사 재부상후 89~90% ◎ co₂농도:1000~3000ppm ◎ 광 00~2000Lux ★ 균긁기 균사 재부상후 4~5일정도 되면 버섯발생 ⑼ 자실체(버섯) 생육 ◎ 생육조건 ◎ 온도 15℃이하 ◎ 습도 70~90% ◎ co₂농도:1000~3000ppm(co₂농도에 따라 버섯 형태가 달라짐) ◎ 광 : 100Lux이하 ★ 재배기간 - 균긁기후 16~22일 ⑽ 수확 ◎ 대길이 : 5~10㎝ ◎ 갓길이 : 2~4㎝

수분, 회분 , 조지방, 조단백질, 전당등 5종의 일반성분과 비타민류(B.C.), 무기질(Ca, Mg, K, In, Cu, Fe, Mn), 아미노산(27종) 등이다. 비타민의 경우 대부분의 버섯은 3군의 함량이 다른 식품에 비해 매우 높으나, 비타민C가 없거나 매우 적게 함유되어 있는 것이 특징이다. 새송이버섯은 비타민3군 중 일반버섯에 주로 함유되어 있는 B1, B2, 나이아신등은 검출되지 않고, 다른 버섯에 거의 없는 B6가 다량 함유되어 있고, 악성빈혈 치유인자로 알려진 B12도 미량 함유되어 있다. 그리고 항산화력을 지닌 비타민C의 경우 21.4mg/100g으로서 느타리버섯의 7배, 팽이버섯의 10배로 매우 함량이 높은 것으로 나타났다. 무기물은 전체적으로 다른 버섯에 비해 상대적으로 함량이 높은 것으로 나타났으며, 특히 칼슘과 철의 함량이 높았다. 또한 대부분의 버섯처럼 칼륨의 함량이 2985mg/kg으로 매우 높은 것으로 나타났다.

새송이 버섯의 수분함량은 다른 버섯 보다 낮아서 저장력이 좋으므로 유통기한을 늘일 수 있는 장점이 있다. 전당 함량이 높은 편이고 조지방 함량은 표고버섯의 2배에 달한다.