과실의 1차적 기능은 칼륨(K), 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg), 철(Fe) 등 무기물과 비타민 B1, B2, C, E 등의 중요한 공급원이며, 2차적 기능은 맛과 향이 인간의 감각특성에 만족을 주는 소위 기호식품으로서의 효용성이다. 최근에는 생체제어(면역기능), 생리대사 기능의 조절, 질병의 예방과 치료, 노화방지 등의 3차적 기능, 소위 기능성 식품으로서의 가치가 주목받고 있다. 현재 생식용으로 재배되고 있는 배는 남방형동양배(한국배, 일본배)와 북방형동양배(중국배), 서양배의 3종류로 크게 분류하고 있는데, 종에 따라 과실의 특성과 성분 조성이 조금씩 다르다. 우리 민족과 오랜 역사를 같이한 배 과실은 우리 몸에 유익한 대표적인 알칼리성 식품으로서, 먹을 수 있는 가식율이 80～82%, 수분함량이 85～88%이며 열량은 51kcal 정도이다. 열량의 주성분은 탄수화물이며, 이중 단맛을 내는 당분은 10～13%로 품종에 따라 차이가 많다. 단백질 함량은 0.3% 내외로서 다른 과실과 큰 차이가 없으나, 식이섬유 함량이 높아 변비 및 정장작용이 탁월하고, 발암성 물질인 다환성방향족탄화수소류의 체외 배출을 촉진하는 효과가 있다. 근래에는, 배에 많은 폴리페놀(polyphenol), 플라보노이드(flavonoids) 성분이 항암, 항염, 및 항산화 효과가 뛰어난 것으로 밝혀지면서 의학계 등의 관심을 끌고 있다. 당분은 기호식품으로서의 과실 품질을 결정하는 중요한 요인이다. 이러한 당분은 과실마다 또는 품종마다 차이가 있으나, 포도, 감, 바나나 등이 다른 과실에 비하여 많다. 배의 전당 함량은 10～13%이며, 일반적으로 sucrose(자당)가 가장 많고, fructose(과당), glucose(포도당), sorbitol의 순이며, 소량이기는 하나 inositol도 함유하고 있다. 일반적으로 사과, 배, 자두, 비파 등 장미과 과수는 당분이 sorbitol 형태로 잎에서 과실로 이동되고, 과실이 비대함에 따라 과당과 포도당의 형태로 축적된다. 그리고 과실 비대 후에는 sucrose가 급격히 축적되어 감미를 보완한다. 이러한 당 성분 중 sorbitol은 당알콜의 일종으로서, 과실 중 양앵두가 함량이 특히 많으며, 배, 자두, 넥타린, 사과 등에도 많이 함유되어 있다. Sorbitol의 감미는 다른 당에 비하여 50～60% 정도로 낮지만, 다른 당과는 대사작용이 틀려 당뇨병 환자의 대체 감미료로서 활용이 고려되고 있다. 또한, 삼투압 현상이 높기 때문에 주변조직내의 물을 끌어당기는 힘이 강하여, sorbitol을 하루에 20～50g 섭취하면 소장에서 다 흡수되지 못한 sorbitol이 대장에 도달하여 흡수작용을 함으로 대변의 연화를 일으켜 변비해소에 도움이 되는 것으로 알려져 있다. Sorbitol 함량이 높은 사과, 배 등을 매일 300g 이상 섭취하면 정장(整腸) 및 변비방지 효과를 기대할 수 있다. 배는 과실 1g에 15～25mg 정도의 sorbitol을 함유하고 있다. 성숙한 과실의 유기산 함량은 매실(4～5%), 레몬(6～7%)을 제외하면 대부분 0.2～2.0% 수준이다. 배의 과육 중 유기산은 0.2% 내외로 적은 편이며, malic acid와 citric acid가 주된 산이다. 유기산은 우리 몸 안에 쌓인 피로 물질을 제거하는 역할을 해준다. 배에는 여러 종류의 비타민이 함유되어 있다. 비타민 B1, B2 함량은 사과에 비하여 다소 많고, 피로회복, 면역기능 강화작용이 있으며 피부미용에도 좋은 효과가 있는 비타민 C는 3～6mg/100g 정도이다. 우리가 먹는 식품은 알카리성 식품과 산성식품으로 구별되며, 건강을 지키기 위해서는 알카리성 식품을 섭취하여 혈액을 중성으로 유지해야 한다고 알려져 있다. 산성과 알카리성 식품은 그 속에 함유된 무기성분의 함량에 따라 구별한다. 무기성분 중 인(P), 유황(S), 염소(Cl)는 몸 속에서 인산, 유산, 염산 등의 산을 만들어내므로 이들 성분이 나트륨(Na), 칼륨(K), 칼슘(Ca) 등에 비하여 많이 함유된 식품을 산성 식품이라고 한다. 이와 반대로, 나트륨, 칼륨, 칼슘, 마그네슘 등이 인, 유황, 염소보다 많이 함유된 식품은 먹은 뒤 몸 속에서 염기성 회분을 만들어내므로 알칼리성 식품이라고 한다. 과실의 무기성분 조성 (단위 : mg/100g 신선중) 성 분 사과 배 감 포도 매실 감귤 바나나 칼 륨 (K) 57.0 51.0 67.0 57.0 66.0 44.0 56.0 나트륨(Na) 5.0 8.0 3.0 1.0 3.0 3.0 3.0 칼 슘(Ca) 10.0 8.0 6.0 12.0 3.0 23.0 1.0 마그네슘(Mg) 6.0 6.0 3.0 5.0 6.0 5.0 5.0 철 (Fe) 1.1 - 0.7 - 1.0 1.0 0.3 망 간(Mn) 2.0 - 0.1 - 0.3 0.4 0.4 인 (P) 17.0 14.0 1.0 16.0 13.0 14.0 5.0 요 드(I) 3.0 6.0 9.0 6.0 2.0 5.0 3.0 규 소(Si) 1.0 3.0 2.0 3.0 5.0 1.0 2.0 염 소(Cl) - - 0.4 1.0 0.2 1.0 1.5 배는 나트륨, 칼륨, 칼슘, 마그네슘 함량이 75%를 차지하고 인이나 유산 등의 함량이 25% 정도로서 강한 알칼리성 식품이다. 육류 소비가 많은 현대인의 식습관에서 배나 배 가공품을 많이 먹으면 혈액을 중성으로 되어 건강을 유지하는데 큰 효과가 있다. 유리 아미노산의 함량이 높은 과실은 무화과, 매실, 메론, 복숭아 등이다. 배는 150mg/100g 내외로 과실 중에서는 중간 정도이다. 주요 아미노산은 아스파라긴산으로 전체의 약 37%를 점하며, 기타 글루타민산, 세린, 알라닌, 발린이 포함되어 있다. 수분과 아스파라긴산 함량이 많은 배를 섭취하면 간장 활동을 촉진되어 체내의 알콜성분을 빨리 해독시키므로 주독이 풀어지고 갈증이 줄어든다. 배의 식이섬유 함량은 1～2g/100g 정도로 과실류 중에서는 함량이 높은 편이다. 이것은 과육 내에 석세포가 있기 때문이다. 식이섬유는 불용성(cellulose, hemicellulose 등)과 수용성(pectin 등)으로 분류할 수 있는데, 불용성 식이섬유는 대변의 용적을 증대시켜 배변횟수를 많게 하고, 발암성 물질이 대장 내에 머무르는 시간을 단축하여 대장암을 예방하는 효과가 있다. 최근의 연구결과에 의하면, 식이섬유는 후두암 예방에도 매우 효과적이다. 후두암은 미국에서만 매년 만 명 정도가 발생하는 심각한 질병이다. 이러한 후두암에는 과실의 섬유소와 비타민 C, 베타카로틴과 같은 미량 영양소가 예방효과가 높다고 알려져 있다. 수용성 식이섬유는 영양소가 체내에 흡수되는 속도를 조절함으로 혈중 콜레스테롤의 감소, 혈당치 억제, 나트륨 흡수억제 등 작용을 한다. 식이섬유는 입속에서 씹는 횟수를 증가시켜 타액분비를 촉진시키며, 위액의 점도를 증가시켜 위 내에 머무르는 시간을 연장하여 소화를 촉진시키고 공복감을 없애주는 등 다이어트에도 효과적이다. 또한, 장내 유해균을 억제하는 정장작용도 한다. 배에는 플라보노이드류인 quercetin, luteolin 등이 있으며, 폴리페놀류로는 chlorogenic acid, catechin, epicatechin, arbutin 등이 함유되어 있다. 플라보노이드나 폴리페놀 물질은 식물체가 자외선 및 곤충으로부터 자신을 보호하기 위해 생성하는 2차대사산물로서 강력한 항산화 작용이 있기 때문에 유효한 기능성 물질로 분류되고 있다. 플라보노이드나 폴리페놀은 체내에서 자외선 등에 의해 손상된 DNA의 회복작용을 촉진하고, 생체내 면역기능을 강화하여 암세포의 증식을 억제하는 작용을 한다. 또한, 소화기관 내에서 콜레스테롤의 흡수를 억제하여 혈중 콜레스테롤의 농도를 감소시켜 동맥경화를 예방한다. 혈압상승을 유도하는 효소의 활성을 저해하여 고혈압 예방에도 효과가 있다. 플라보노이드류 중 quercetin은 항암과 항산화 작용이 탁월한 것으로 알려져 있는데, 배는 건물중 1kg에 20～45mg 정도의 quercetin을 함유하고 있다. 그리고, 기관지염, 가래, 기침 등을 다스리는데 효과가 있는 luteolin을 건물중 1kg 당 2.0～4.5mg 정도 함유하고 있다. 또한, 배 껍질에는 강력한 면역기능을 발휘하는 폴리페놀의 함량이 아주 많기 때문에, 이를 이용한 기능성 물질 개발과 껍질 째 먹을 수 있는 배 품종 육성이 진행 중이다.