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또 마늘과 고추와 배추에는 영양소는 아니지만 중요한 식이성 섬/유/소가 들어있다.
이물질은 위에서나 장에서 음식과 소화효소가 잘 섞이도록 도와준다. 또 연동작용을 원활히 하도록 하며 소화흡수를 증진시키고 변비를 예방하기도 한다. 그 밖에 혈관내의 각종질환이나 독성물질을 제거하고 암을 예방하는 역할도 한다.
항신료는 향과 맛을 내는 특성 외에 몸에 좋은 역할을 하는 성분이 많이 들어있다.

좋은 배추는 푸른 잎이 많고 껍질이 얇으며 잎이 단단하게 밀착되어 겉잎을 버릴 게 별로 없는 것, 깨끗하고 신선해 보이는 것이 좋다. 저장배추는 푸른잎이 붙어있고 싱싱해 보이는 것,햇배추는 클수록 좋으며 가을배추는 중간 정도인 것으로 결구가 잘 되어 중량이 무거운 것이 좋다. 배추는 비타민이나 미네랄이 많을 뿐 아니라 다양한 약리작용을 하는 여러 성분을 함유하고있다. 배추에 있는 메칠메치오닌(methylmethionine)은 메티오니의 생물학적 활성형으로 동맥경화증 치료에 효과가 있고 메칠스테인설폭사이드(methylsysteinsulfoxid)는 콜레스테롤 강화효과가 있다고 발표된 바 있다.

	대부분 수분으로 구성된 무는 비타민C가 많고 소화 효소인 디아스타제(diastase)를 함유하고 있어 생식하면 소화를 도와준다. 비타민C는 속보다 껍질에 배나 더 들어 있으므로 껍질을 도려내지 말고 깨끗이 씻어서 먹는 것이 좋다.좋은 무는 크고 고르며 흠이 없어야 한다. 또 신선하고 윤이 나며 육질이 단단하면서도 연하고, 매운맛이 적고 단 것이 좋다.

고추에는 카로티노이드와 비타민C 외에 여러 성분이 다양하게 함유되어 있다. 캅사이신은 살균 및 정균작용을 하고 타액이나 위액분비를 촉진시켜 소화작용을 돕는다. 체내각종대사를 항진하는 작용도 한다. 김장에 쓸 고춧가루는, 햇볕에 말려 빛깔이 곱고 선명하며 두껍고 윤기나는 양건초를 쓰는 것이 좋다.

	마늘통은 담갈색 껍질로 싸여있으며 내부에 5~6개의 작은 마늘쪽이 있다. 일반 농가에서 재배하는 대표적인 재래품종은 만생종인 소인편종(육쪽마늘), 다인편종(여러쪽 마늘)과 장손마늘이다.이 가운데 매운맛이 강한 다인편종을 김장용으로 많이 쓰며, 마늘장아찌나 잎을 이용하는 경우에는 장손마늘을 사용한다. 마늘의 주요자극 성분인 알릴설파이드는 살균력이 탄산의 15배에 달하며 신진대사를 원할하게 하고 진통, 변비방지, 해독작용 등 효능이 다양하다.

일반 채소가 알칼리성인 데 반해 파는 유황이 많아 산성식품에 속한다.저장이 어려운 채소로, 80% 정도의 수분을 함유하고있다. 파의 녹색부분에는 비타민 A와 C도 많이 들어 있다. 파의 자극성분은 황함유 알릴화합물 때문으로 살균, 살충효과가 있다. 굵은 파는 줄기가 싱싱한 것, 가는 파는 잎이 짧고 싱싱한 것을 고른다. 두 종류 모두 뿌리쪽에 흰 부분이 많고 굵기가 고르며 윤기 있는 것이 좋다.

	생강은 식초, 간장, 소금, 꿀 등과 조화를 이루어, 음식 고유의 맛을 손상시키지않는다. 수분은 80% 정도이며 무기질을 많이 함유하고 있다. 특유의 향과 매운맛이 나는 데 매운맛은 진저론이란 성분때문이며 건위발한(健胃發汗)에 특효가 있고, 다이어트에도 좋다. 쪽이 굵고 굴곡이 적으며 껍질이 얇아 투명하게 비칠 정도로 섬유가 적은 것이 덜 맵고 수분이 많으면서 연하다.

얕은 바닷가의 바위에 붙어 사는 녹조류로 전체가 진한 초록색을 띠고 촉감이 매끄러우며 칼슘과 인의 함량비가 좋다. 김장용 김치등에 이용한다.

	소금은 인류가 이용해 온 조미료 중에서 가장 오래되었고 가장 중요하다. 음식의 간을 맞출 뿐 아니라 영양적으로나 생리적으로 다른 물질로는 대체시킬 수 없는 것이기 때문이다. 우리 몸에 들어온 소금은 나트륨과 염소가 되어 혈액, 소화액, 조직액에 들어가 삼투압작용을 하며 산도조절이나 신경근육의 흥분 성조절 등에 관여한다.

일종의 저장 발효 식품으로 저장기간동안 단백질이 아미노산으로 분해되어 고유의 맛과 향기를 낸다. 생선의 뼈는 분해되어 흡수되기 쉬운 칼슘상태로 변하고 지방은 휘발성 지방산으로 변해 젓갈 특유의 맛과 향기를 내게 된다. 양질의 단백질과 칼슘, 지방질의 공급원이기도 한 젓갈은 칼슘함량이 높은 알칼리성 식품으로 체액을 중화시키는 중요한 역할을 한다. 가장 많이 사용하는 새우젓은 지방이 적어 담백하며, 멸치젓은 지방ㆍ필수 아미노산 함량과 열량이 가장 높다.

배추 10포기(30kg), 굵은 소금 19컵(3kg),무 3개(4.5kg), 쪽파 1단(400g), 갓 1단 (1kg), 미나리 2단(600g), 대파 반 단(400g) , 마늘 10통(400g), 생강 3톨(100g), 고춧가루 10컵(800g), 따뜻한 물 2컵 , 새우젓 1컵(250g), 멸치젓 1컵( 200g), 생굴 1컵(200g), 생새우 2컵(300g), 소금, 설탕 각 적당량

① 싱싱한 배추를 골라 누런 겉잎은 떼고 큰 통은 사등분을 하고 작은 것은 반으로가른다.
② 굵은 소금을 조금 남기고 물에 풀어 쪼갠 배추를 소금물에 담갔다 건져서, 배추 줄기 쪽에 소금을 약간씩 뿌려서    가른 단면이 위로 오게 큰 독이나 큰 용기에 차곡차곡 담아 절인다. 다섯 시간쯤 후에 위아래를 바꾸어 전체가
   고루 절게 한다.
③ 절인 배추는 냉수로 물을 바꾸어 가며 깨끗이 헹구어 건져 소쿠리에 엎어서 물기를 뺀다. 포기가 큰 것은 다시
    반으로 가르고 굵은 뿌리 부분을 말끔하게 도려낸다.
④ 무는 몸이 단단하고 매끄러운 것으로 골라 잔뿌리는 떼고 깨끗이 씻어서 물기를 빼고 2mm 폭으로 둥글게 썬
    다음 채 썬다.
⑤ 쪽파, 갓, 미나리는 다듬어 씻어 4cm 길이로 썰고 대파는 흰 부분만 어슷어슷하게 썬다.
⑥ 생강, 마늘은 껍질을 벗겨 씻어 물기를 빼서 절구에 다지고 새우젓은 건더기만 건져 굵게 다지고 젓국은 남긴다.
⑦ 생굴은 껍질을 골라내고 슴슴한 소금물에 헹궈 씻어 건진다.
⑧ 생새우는 티를 골라내고 씻어 물기를 뺀 후 분마기에 곱게 간다.
⑨ 고춧가루를 따뜻한 물에 불린 후 새우젓국, 멸치젓국을 넣어 더 불게 둔다.

① 무채에 불린 고춧가루를 넣어 고루 버무려서 빨갛게 색을 들인 후 소금을 넣어 간을한다.
② 다진 마늘, 생강과 새우젓 건더기와 생새우 간 것을 넣어 버무린 후 미나리, 갓, 쪽파,대파를 넣고 가볍게 섞는다.
③ 부족한 간은 소금, 설탕으로 더 맞추고 마지막으로 굴을 넣어 함께 버무린다.
④ 넓은 그릇에 소를 덜어서 놓고 배춧잎 사이사이에 소를 펴서 넣은 후 겉잎으로 전체를 싸서 배추를 자른 단면이
위로 오도록 항아리에 차곡차곡 담는다.
⑤ 항아리에 김치를 4/5 정도까지 채우고 위는 배추 겉잎 절인 것을 덮고 꼭꼭 눌러둔다. 오래 두고 먹을 김치는
위에 소금을 넉넉히 뿌려 저장한다.

① 배추는 싱싱한 것으로 골라 시든 잎은 다듬고 밑동에 칼집을 1/3만 넣는다.
② 칼집 낸 부분을 손으로 가른다.
③ 배추를 절임용 소금물에 담근다.

④ 배추를 줄기쪽에 굵은 소금을 뿌린다.
⑤ 소금을 뿌린 배추를 차곡차곡 당아 절인다.
⑥ 무를 2mm 폭으로 둥글게 썬 다음 채 썬다.

⑦ 쪽파, 갓, 미나리는 다듬어 씻어서 4cm 길이로 썰고 대파는 흰 부분만 어슷썬다.
⑧ 김치 소 담그기 : 무채에 불린 고춧가루를 넣어 빨갛게 색을 들인 후 소금으로 간한다.
⑨ 버무린 무채에 다진 마늘, 생강, 새우젓 건지, 미나리, 갓, 쪽파, 대파를 섞는다.

⑩ 절인 배추의 뒤쪽부터 버무린 김치 소를 고루 섞는다.
⑪ 겉잎으로 전체를 싸서 항아리에 담는다.
⑫ 위에 우거지를 놓고 굵은 소금을 뿌린다.