'채소를 소금물에 담근다'는 의미의 '침채(沈菜)'는 '팀채', 혹은 '딤채'로 발음되었는데 구개음화로 인해 '짐치'가 되었다가 오늘날의 '김치'가 된 것으로 추정된다. 우리나라의 김치류에 관한 최초의 기록은 중국의 『삼국지』「위지동이전」고구려조로 ＂고구려인은 술빚기，장담그기, 젓갈등의 발효음식을 매우 잘한다＂고 씌어 있어 이 시기에 이미 저장발효식품을 생활화하였음을 알 수 있다. 『삼국사기』에는 신문왕이 683년에 왕비를 맞이하면서 내린 폐백품목 가운데 간장，된장，젓갈류가 들어있어 발효식품이 널리 퍼졌음을 알려준다. 즉 김치류는 3000년 전부터 중국에서 ＇저(菹)＇라는 이름으로 나타나기 시작해 우리나라에는 삼국시대에 전래되어 통일신라시대, 고려시대를 거치는 제조방법이 변천 되어왔다．이 때까지만 해도 김치류는 무를주원료로 한 동치미, 짠지，장아찌가 주를 이루었을 것이다. 오늘날과 같은 통배추와 고춧가루를 주원료로 한 김치류는 조선시대 중반이후에　결국 배추와 고추가 우리나라에 들어오면서 보급되었을 것으로 생각된다.

우리 나라의 김치는 삼국시대 이전부터 정착된 농경문화와 밀접한 관련을 갖는 것으로 판단된다. 뚜렷한 사계절이라는 기후의 특성으로 인해 동절기 식생활에 대비한 산채류나 야생채류의 저장법이 발전되면서 오늘날의 김치에 이른 것이다. ※ 삼국시대 당시의 문헌기록이 없는 관계로 고대의 김치 발달과정은 확실히 규명하기 힘들다. 그러나, 이시기에는 정착생활이 보편화되어 채소류의 저장성을 높이기 위한 단순한 소금절임이 성행하였을 것이다. ※ 고려시대 고려시대도 전 시대와 마찬가지로 김치에 관한 기록은 거의 보이지 않지만 '한약구급방'에 처음으로 배추에 관한 기록이 나온다. 이 시대의 김치에는 순무장아찌와 순무소금절이(김치류)가 있었으며, 김치는 단순히 겨울용 저장식품뿐만 아니라 계절에 따라 즐겨 먹는 조리가공식품으로 변신하기 시작하였다. 이 시대는 조미료가 발달되어 각종 채소에 향신료를 섞어 만든 김치가 있었음이 추정된다. ※ 조선시대 지금과 같은 우리 김치의 형태가 시작한 것은 외래 채소들, 특히 결구배추(학명Brassica, Brassica pekinensis)가 도입 재배되어 이를 주재료로 사용하면서부터이다. 고추는 임진왜란 이후에 우리나라에 도입되었으나 200년이 지난 18세기에 와서야 김치양념으로 적극적으로 쓰였다. 조선후기에 고추를 조미료로써 사용하면서부터 김치의 담금이 다양해지고 이때부터 김치는 빨간색을 지니게 되었다고 할 수 있다.

조선시대 수라상은 임금이 평소에 받는 반상으로 김치는 배추김치(젓국지)와 송송이(깍두기), 국물김치 세 가지가 오른다. 젓국지는 궁중에서 담근 통배추 김치인데 조기젓이나 황석어젓을 많이 넣고 담가 붙인 이름이다. 『조선무쌍산식요리제법』에서는 "젓국지는 배추와 무를 씻어 한치 길이씩 썰어 소금에 절인 다음 고추, 마늘, 미나리, 갓은 채쳐 넣고 청각도 조금 넣고 조기젓국에 물을 타 끓여서 식인 후에 간간하게 많이 붓고 뚜껑을 잘 덮어 익힌다."고 하였다. 동치미는 보통 소금과 무와 물이 기본이지만 옛날부터 궁중에서는 고명을 더 많이 넣어 향미를 더하였다. 동치미를 담글 무는 잘고 모양이 예쁜 것으로 골라 씻어서 하루밤 절인 다음 독을 묻고 넣는다. 그 산뜻한 맛에 반한 고종은 겨울철 야참으로 동치미 국물에 육수를 섞어서 메일국수를 만 냉면을 즐겼다고 한다. 이를 위해 배를 많이 넣어 담근 냉면용 국물김치를 따로 담갔다고 한다.

김치는 그 영양학적 가치가 과학적으로 입증되기 시작하면서 국내외의 많은 영양학자들에게 '미래의 식품'으로 손꼽히며 전세계로 활발하게 수출되고 있다. 처음으로 김치가 외국에 알려지기 시작한 것은 외국으로 이주해 간 교포들에 의해서 였다. 중국, 러시아, 하와이, 일본 등으로 이주해 간 한국인들은 김치에 대한 향수를 잊지 못해 현지에서도 어렵사리 김치를 담가먹기 시작했고 주변의 외국인들에게도 퍼져나가기 시작했던 것이다. 따라서 전세계 어느 곳이나 한국인이 사는 곳이면 김치가 있게 마련이고 특히 한국 교포가 많은미국, 일본 등에서는 포장김치를 쉽게 살 수 있다. 과거에는 교포사회에서만 담가 먹거나 판매되던 김치가 여러 가지 영양학적 효능이 알려지면서 외국인들에게도 각광을 받게 되어 이제는 세계어느 곳에나 김치는 각광 받는 식품이 되었다. 이처럼 김치는 그 영양학적인 가치와 독특한 맛이 인정을 받기 시작하면서 이제는 세계인의 김치로 정착되고 있다.